如何吃得安全、健康一直是人们关注的问题，特别是在食品安全事件频发的时期。最近，李开复老师在微博上分享了他是“如何降低食物中毒概率”的一些做法。不过，从食品营养和安全的角度看，其中有些说法还是值得商榷的。
说法： 李开复老师此前在微博上说，【我如何降低食物中毒概率】1）自己种菜，买有机农场菜，2）台湾、东南亚水果，3）多吃牛羊（因为它们吃草），少吃猪鸡鸭，4）欧洲三文鱼、鳕鱼，5）水过滤后，再用美国锅煮沸，6）新西兰奶粉、合资“万得妙”牛奶酸奶，6）乡下柴鸡蛋、柴鸡，7）台湾皮蛋、酱油，8）港台面条、罐头、零食，9）泰国米。[1]
真相： 如何在食品安全事件频发的当下做到饮食的健康和安全呢？李开复老师分享了他的食品安全方案。不过，从食品营养和安全的角度看，这些方案也存在着一些误区。
误区一：有机食品一定更安全更健康
在一般人的理解里，有机食品代表纯天然的健康食品。但是，英国标准局（UK Food Standards Agency）日前对55项相关研究进行总结后发现，从营养质量角度比较，有机食品和常规食品间没有差异[2]。法国食品安全局（French Agency for Food Safety）对食品中的干物质、碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素及一些植物营养素等进行综合分析，结果发现，目前的研究也无法判定有机食品更营养[3]。
而在安全方面，有机食品也未必更优。有机食品在生产和加工中不使用人工合成的化学物质，如化肥、化学农药、化学生长调节剂和添加剂及转基因技术，是依靠纯天然物质生产的食品。而根据我国国家标准规定，有机农业允许使用植物源农药[4]。已有研究发现植物农药对环境和动物也存在一定的危害[5][6]。如果有机农业的植物源农药没有控制好使用量，依然可能存在较大安全风险。因此，不管是使用合成农药还是植物源性农药，是不是安全关键还在于合理使用和监控安全的残留量。
法国食品安全局（French Agency for Food Safety）对有机食品和常规食品中的对比分析发现，有机食品中的杀虫剂残留通常会更低，但对重金属、二噁英、真菌毒素、微生物等危害物残留分析也发现无法判定哪一种体系的食品更安全[3][7]。
总之，目前对有机食品和常规食品的营养质量与安全的对比还停留在常规的化学分析和动物实验上，尚未有足够的证据证明二者有何差异，所以，有机食品也未必更营养更安全。
误区二：港台和国外的食品一定是安全的
就说最近2年的新闻吧。2010年6月，国家质检总局共检出14批次的乳制品不合格，其中包括25.25吨新西兰公司出品的全脂奶粉，约150吨新加坡全脂奶粉检出阪崎肠杆菌，1吨来自美国的牛初乳检出亚硝酸盐超标。有2批次来自澳大利亚的有机婴幼儿奶粉共53吨检出磷含量不符合国家标准要求；另有约172吨来自澳大利亚的婴幼儿配方奶粉也检出锌超标[8]。2011年，出血性大肠杆菌污染事件致使德国50人丧命[9]。2010年，沙门氏菌食物中毒事件迫使美国畜牧业召回了5亿枚鸡蛋[10]。根据美国疾控中心公布的数据，美国每年有4800万人次因为食物得病，相当于美国人口的1/6，其中12.8万人次严重到入院治疗，3000人死亡。还有去年的台湾塑化剂事件，相信大家都有所耳闻。从这些案例来看，港台及国外的食物也存在安全隐患。
误区三：水果还是热带的好
开复老师之所以推崇东南亚和台湾的水果，可能是认为亚热带的水果受阳光照射的时间更长，光合作用更彻底，所以营养素就更多吧。有研究对10种亚热带水果和4种北方水果进行测定发现，亚热带水果中的钙、碳水化合物及蛋白质的含量高于北方水果，而北方水果中个别品种的维生素C含量很高，总体而言，亚热带水果和北方水果中整体营养素的含量基本上没有什么差别[11]。其实，不同地域的水果都有自己独特的营养所在，并不能以偏概全地认为某地的水果就一定更好。
误区四：柴鸡和柴鸡蛋更营养安全
消费者往往也认为柴鸡和柴鸡蛋的营养价值更高、也更安全，这还是源于对“纯天然”的迷信。
事实上，从营养价值来说，柴鸡蛋的脂肪含量较鸡场蛋高约1%左右，胆固醇含量也较高，不饱和脂肪酸含量无显著差异[12]。相反，有分析结果表明，鸡场饲养鸡的鸡蛋的维生素和矿物质等营养素含量略高于柴鸡蛋[13]，这可能是由于复配饲料当中所提供的维生素和矿物质更为充足。对柴鸡和鸡笼养鸡进行研究发现，这两种鸡肉的营养价值也没有差异[14]。可见，从营养价值来看，柴鸡蛋和鸡场蛋、柴鸡和鸡笼养鸡整体上大同小异，很难说孰优孰劣。
从安全性来说，柴鸡和柴鸡蛋更可能存在安全隐患。农户饲养柴鸡基本都是放养、没人管，而现在农村种地使用农药越来越普遍，有些农户为了防止黄鼠狼、老鼠偷吃还会在地里撒一些老鼠药。另外，台湾成功大学一份研究发现，“柴鸡蛋”含有的污染物二噁英要比普通鸡蛋高出5.7倍[15]，这与此前欧洲的研究一致[16]。研究者认为，可能是因为放养鸡在野外走的时候啄食了野地里的东西，而这些东西存在二噁英的污染。
因此，散养的柴鸡因为自由跑动，食物较杂，更容易感染病毒，或者吃到各种被农药污染的食物，反而更不安全。
误区五：牛羊肉更好
开复老师认为牛羊都是食草的，所以更安全更好。不过，我们可不能忘记了疯牛病啊。1986年后蔓延不绝的疯牛病的主要原因就是饲料供应商把动物的内脏、骨、头等废弃部位粉碎之后，又配合到动物饲料当中去，最终导致了疯牛病的传播。目前欧洲、美国、日本都出现过疯牛病，因此，我国禁止从这些疫区进口牛羊肉等畜产品。疯牛病事件提醒我们，现在很多牛羊不一定都是吃草长大的；退一步说，就算是吃草或者某些植物性材料的牛羊，也可能受重金属、黄曲霉等污染，得到的牛羊肉也可能会有有害物的残留。如果仅凭牛羊吃草长大就认为一定安全，过于盲目。
根据中国食物成分表，鸡鸭牛羊猪肉的营养价值整体差异不大，只是脂肪和蛋白质含量略有不同，平时都是可以吃的。不过，任何肉类都不宜多吃，中国营养学会推荐每日畜产品肉类50-75克，鱼虾类水产品50-100克。
误区六：煮水得用美国锅
最近几年水污染事件频发，龙年伊始，接连发生的水污染事件就占据了各大新闻媒体的头版——从1月15日广西龙江河镉污染，到2月3日江苏镇江苯酚污染。不少研究调查也显示，居民日常生活饮用纯净水、矿泉水的卫生状况也不容乐观，细菌总数和大肠菌群数超标现象越来越多[17][18]，公众对饮用水安全越来越重视。
开复老师推荐水过滤后，再用锅煮沸。这确是很好的避免水污染危害的方法，只是，这个美国锅就完全没有必要了。之所以不用中国锅，可能是受到苏泊尔锅的锰超标事件的影响，但事实上，这个事情的风险并不大。锰是人体必需的微量元素，缺乏和过多对人体都是不利的。中国居民锰摄入量大致为每天6.8毫克，这个摄入量在合理范围内。苏泊尔方面提供的检测数据显示，所用的钢材析出量为每公斤0.05毫克/公斤[19]。实际上，因为锰的营养与毒性特征，国际上一般不对餐具中的锰析出量设定标准。餐具对于煮水并没有多大影响，想安全饮水，建议家里可以装一个净水器，然后普通锅煮沸喝就行。
误区七：鱼要吃欧洲的
鱼肉蛋白质丰富，而且含有较丰富的多不饱和脂肪酸，尤其是EPA和DHA，也有研究表明DHA和EPA对于软化心脑血管、促进大脑发育和预防老年性痴呆症等有一定的作用[20]，因此世界各国都推荐每天要适量吃点水产品。中国营养学会推荐成年人平均每天吃鱼虾类约50-100克[21]。
受到各种因素的影响，如今，很多国人开始向往欧洲的鱼了。欧洲的三文鱼和鳕鱼有较好的营养价值，但是国内的一些鱼也有其独特的营养价值（这个和热带水果与北方水果类似）。鱼类种类繁多，但其所含的营养成分大致是相同的，所不同的只不过是各种营养成分的多少。因此，对于消费水平一般的人，没必要花太大成本去购买欧洲的鱼。另外，欧洲的鱼也存在重金属、寄生虫污染等问题。
小结
总而言之，有机食品并不一定更安全、柴鸡和柴鸡蛋不会更营养更安全、国外的食品也不一定更好……其实，这个方案除了并不完全正确外，关键还在于成本过高，只适合少数人。而且，即便有条件的人可以花钱买外国货，但这种做法并不能促进我国的食品安全，反而会让我们更依赖外国。因此这样的“食品安全方案”可行性不高。
饮食健康和安全的小建议
绝对安全的食物是不存在的，日常生活中我们只能将食品安全风险控制到最小。如何做到饮食的营养和安全，建议可以从以下几点做起：
保证食物多样性。营养均衡是机体正常的基本保障，摄取足够均衡的营养素，可以提高人体的免疫力，保证机体健康。因此，建议日常饮食保证食物多样性，多吃水果蔬菜及粗粮，肉奶适量，均衡饮食。不要迷信任何单一的食物会有神奇功效，也别信药品、膳食补充剂能代替食物。
少吃生食，尽量吃熟食（包括喝水）。烹调加热是很好的杀菌消毒方式，既可分解一部分农药残留，还可杀灭一些致病菌。
减少在外就餐的次数，尽量自己在家里做着吃，吃少油少盐食物。餐馆里的饭菜，不仅卫生质量难以保证，并且大都多油多盐，对健康实在是有害无益。
修订说明：根据部分意见，对原文中有机食品营养成分和危害物残留的分析、柴鸡蛋的有害物残留做了进一步的补充说明。
参考资料：
[1] 新浪微博
[2] Alan D Dangour, Sakhi K Dodhia, Arabella Hayter, et al. Nutritional quality of organic foods: a systematic review. Am J Clin Nutr, 2009.
[3] (1, 2) Nutrition and health assessment of organic food report summary. French Agency for Food Safety
[4] GB/T 19630.1-19630.4-2005 有机产品 Organic Products
[5] 陈昂. 五种植物源农药的环境毒性评价[D]. 中南大学学位论文, 2010.
[6] 陈昂, 张战泓, 刘勇, 等. 3种植物源农药对鹌鹑和斑马鱼的急性毒性评价[J]. 安徽农业科学, 2010, 38 (12) : 6253 – 6255.
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[8] 国家质检总局通报不合格进口乳品 共有14批次.
[9] 德国宣告肠出血性大肠杆菌疫情结束 共致50人死亡.
[10] 5.5亿枚鸡蛋召回背后.
[11] 李军祥, 李元亭, 黄永红. 亚热带水果与北方水果营养物质含量的比较研究[J]. 中国园艺文摘, 2010, 9: 24-25.
[12] 孙昌梅, 郭潇, 孟玉彩. 不同品种蛋鸡散养对鸡蛋营养成分的影响[J]. 今日畜牧兽医, 2008, 6: 9-10.
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[19] 云无心：餐具中的“锰超标”有多危险？
[20] Perea A, Gómez E, Mayorga Y, et al. Nutritional characterization of produced fish for human consumption in Bucaramanga, Colombia [J]. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 2008, 58:91-97
[21] 中国居民平衡膳食宝塔（2007）
